On entend souvent parler de « fraîcheur » dans le domaine du café (comme on parle de « torréfaction lente » ou de « cafés rares »). Contrairement aux termes de la parenthèse, la fraîcheur ne se limite pas à un argument marketing. Nous vous proposons ici de

Autant poser le cadre tout de suite, il ne s’agit pas de vous expliquer qu’un café doit être stocké en grains à l’abri de l’air et idéalement de la lumière. On va se permettre d’aller un peu plus loin et présenter la fraîcheur telle qu’on la conçoit.

Nous avons pris le parti de changer régulièrement de café, de n’acheter qu’une quantité limitée et de toujours rechercher de nouveaux lots. Cette méthode induit des coûts et une charge de travail plus importante que de travailler avec 4-5 cafés sur une année par exemple.

Une des raisons qui explique cette stratégie est que nous suivons la saisonnalité des différents pays producteur. Il existe un calendrier des récoltes en fonction des zones géographiques et nous y sommes attentifs. Par exemple l’Ethiopie arrive chez les importateurs en Europe entre mars et mai, le Kenya suit avec 1 mois de décalage, ensuite l’Amérique centrale et par exemple, l’Indonésie entre septembre et octobre.

En fonction des pays (des techniques, de la logistique, de l’administration etc), le café peut être récolté 2 à 6 mois avant d’arriver en Europe.

Imaginez ensuite que le café en question ne soit pas vraiment un micro-lot en quantité limitée et que votre importateur en stocke 300 sacs. Le café passera forcément quelques mois dans l’entrepôt avant d’être acheté et acheminé chez un torréfacteur qui lui-même va le stocker et l’utiliser pendant quelques mois. Ajoutez encore le délai entre la date de torréfaction et le moment où vous le consommez et là vous réalisez que vous buvez du vieux café. Mais dans le fond est-ce un problème ?

Il n’est pas forcément aisé de stocker le café vert dans de bonnes conditions. Bien qu’il n’ait pas encore été torréfié, il peut se dégrader rapidement et est sensible aux écarts de température ou d’humidité par exemple. Chaque café va évoluer de manière différente et imprévisible, certains vont se bonifier mais la majorité vont légèrement perdre en qualité même en étant stocké dans les meilleures conditions.

 

Un café très frais est incroyablement stable et réactif et permet de travailler les profils de torréfaction avec beaucoup plus de régularité et de précision. Quand on trouve un profil de torréfaction qui fonctionne bien, il faut être capable de le reproduire à chaque batch sinon on aborde l’artisanat au sens approximatif du terme.

 

Pour nous la notion de fraîcheur commence ici. En suivant de près l’arrivée des cafés de dernière récolte on s’assure d’avoir accès aux meilleurs lots (qui partent en premier), de travailler avec un produit stable et de ne pas avoir à se soucier des problèmes de perte de qualité lié au stockage.