Slow coffee, café filtre ou méthode douce, pourquoi on les préfère à n’importe quoi d’autres?

Le café "méthode douce"

Le café filtre permet d’entrer de plein pied dans le monde du Specialty Coffee, d’en comprendre les nuances et de se les approprier. Avec un minimum de matériel et un peu de technique, vous serez à même de vous préparer un café de spécialiste. La courbe d’apprentissage est rapide, l’offre est vaste et les possibilités de préparation quasi infinies. Que vous soyez connaisseur ou amateur, les meilleurs cafés de la planète sont à portée de dripper.
café et méthodes douces

Généralités sur le café filtre

Avant de vous lancer dans la préparation de votre café filtre, il est nécessaire de prendre en compte les éléments suivants :

La mouture : Les différentes méthodes présentées donneront de meilleurs résultats si vous adaptez votre mouture. L'objectif est de trouver la mouture la plus fine (adaptée à la méthode) permettant d'extraire un maximum d'arômes. Au final ce qui compte n'est pas de suivre une recette mais plutôt ce que vous dicte votre palais. On insiste sur la fraîcheur de la mouture, le goût est incomparable !

L’eau : préférez une eau neutre, filtrée ou de source. La température a toute son importance pour une extraction correcte-  ciblez entre 91-96°c. En dessus, vous brûlerez le café, et en dessous vous n'arriverez pas à extraire les éléments désirables. Une méthode simple pour se passer d’un thermomètre est de laisser reposer 20-30 secondes après ébullition. Utiliser une bouilloire adaptée vous permettra d'être précis dans votre infusion!

Les dosages : il est difficile d’obtenir un consensus sur le ratio à respecter car il varie en fonction du café, de son degré de torréfaction et des préférences personnelles. Nous vous proposons les valeurs usuelles pour les différentes méthodes proposées.

Généralités : Une fois le filtre correctement placé dans le dripper, il ne faut pas oublier de rincer le tout AVANT de mettre le café. Il s'agit de faire disparaître le goût de papier des filtres et porter le système à température. Cette étape s'effectue à l'eau bouillante : versez un bon dl, attendez une vingtaine de secondes et videz l'eau.

Explorez : Internet regorge de sites, de vidéos, de méthodes, de pro-tips et tout les bons coffee shop pourront vous porter conseil si nécessaire. Dans l'intervalle, si vous avez la flemme de lire ou de chercher, mettez un peu de volume et visionnez les brew bytes de ce lien.

 

Kalita 102 - méthode

Kalita 102

Ratio 1: 14 à 16

Ciblez entre 14 et 16. Ce ratio est un bon point de départ mais reste indicatif!

Temps d'infusion :  2mn15 - 2mn30

Ajuster votre mouture pour rester dans cette zone.

Notre version

18 gr de café, mouture moyenne-fine, 315ml d'eau

Modus Operandi
Vous devez commencer par replier les bords ondulés du filtre contre l'intérieur. Lancez le timer et versez environ le double de votre quantité de café (15g de café-->30ml d'eau) et laissez pré-infuser 30-40 secondes. Versez ensuite 120ml doucement, en cercle du centre vers l'extérieur sans changer de sens. Vers 1mn10, versez 30ml et laissez goutter 20 secondes puis versez le reste d'eau vers 1mn30,

Kalita Wave

Ratio 1:14 à 16 +

Le standard est entre 14,5 et 16 (10 g café--> 145-160gr d'eau). Ce ratio est un bon point de départ mais reste indicatif!

Temps d'infusion :  2mn45 - 3mn15

Ajustez votre mouture pour rester dans cette zone.

Notre variante

18gr de café, mouture moyenne, 315ml d'eau, 3mn temps total

Modus Operandi

Une fois votre filtre en place et correctement rincé, ajoutez la mouture. Démarrez votre timer et commencez par verser environ 40-60ml pour pré-infuser pendant 30-45 secondes, faites en sorte de ne pas laisser de points "secs". Verser ensuite 150ml en cercle, du centre vers l'extérieur toujours dans le même sens.  Adaptez votre débit de manière à atteindre 1mn une fois la quantité versée. Vers 1mn20, versez encore 50ml. Vous pourrez versez le reste de votre dosage dès que votre timer atteindra 1mn45. Si votre mouture est correcte, vous aurez un temps total d'environ 3mn. 
Kalita 102 - méthode

le piston (french press)

Ratio 1:14

Temps d'infusion :  3mn20- 4mn

C'est vous le patron avec la french press, vous définissez le temps d'infusion et adaptez en fonction de vos goûts. Utilisez une mouture grossière et laissez infuser au moins 3mn30 avant de descendre le piston. Cette méthode ne filtre que la mouture, vous allez extraire toutes les substances solubles de votre café, le dépôt au fond de la tasse est donc normal.

 
Modus Operandi

Rincez la cafetière et le piston à l'eau chaude.
Ajoutez la mouture et versez la moitié de votre quantité d'eau. Laissez infuser pendant 1mn30 en remuant 1 ou 2 fois pour casser la croute à la surface.
Versez le reste de votre eau et insérez le couvercle avec le piston relevé. Filtrez votre café une fois l'infusion terminée et servez directement (si vous le laissez dans la cafetière, l'infusion continue).

Hario drip pot (nel)

Ratio 1:15

Il existe plusieurs variantes de préparation avec cette méthode. Si vous êtes un puriste vous pourrez appliquer les ratios traditionnels japonais mais vous obtiendrez également d'excellents résultats avec une préparation plus conventionnelle.   

Temps d'infusion :  2mn45 - 3mn

Ajustez votre mouture pour rester dans cette zone.

Notre recette

28 gr de café, mouture moyenne à grossière, 330ml d'eau

Modus Operandi

Attention:  cette méthode induit quelques étapes supplémentaires pour le filtre coton. Si votre filtre est neuf, faites le bouillir 5 mn dans une casserole, vous pouvez répéter l'opération de temps à autre (toutes les 10 utilisations p. ex) pour le débarrasser des huiles et autres substances qu'il retient. 1) Commencez par bien ébouillanter et rincer votre filtre, essorez-le légèrement. 2) Ajoutez votre café dans le filtre sans en mettre trop sur les bords et sans le tasser, puis versez 60ml bien répartis sur la mouture. Laissez pré-infuser 30 secondes. Ne stressez pas si certaines parties ne sont pas totalement humidifiées, la capillarité s’en chargera. Si le café est très frais, vous pouvez prolonger jusqu'à 45 secondes. 3) Versez jusqu'à 180-200ml très lentement en faisant des cercles et en essayant d'avoir un débit constant. Laissez le café descendre presque jusqu'à la mouture et versez le restant d'eau toujours lentement en tournant dans le même sens. Essayez de terminer de verser vers 2mn15, visez un temps total proche de 2mn45. Vous devez maintenant vous occuper du filtre. Retournez-le pour le vider, rincez-le suffisamment pour que rien ne reste et ne soyez pas avare en eau chaude. Ensuite, vous avez le choix : soit vous le placez, comme Hario le préconise, dans un petit tup avec de l'eau au frigo, soit vous faites comme moi et vous le laissez sécher tranquille sur son support.

hario drip pot