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GÉNÉRALITÉS SUR LE CAFÉ FILTRE

Avant de vous lancer dans la préparation de votre café filtre, il est nécessaire de prendre en compte les éléments suivants :

La mouture : Les différentes méthodes présentées donneront de meilleurs résultats si vous adaptez votre mouture. L’objectif est de trouver la mouture la plus fine (adaptée à la méthode) permettant d’extraire un maximum d’arômes. Au final ce qui compte n’est pas de suivre une recette mais plutôt ce que vous dicte votre palais. On insiste sur la fraîcheur de la mouture, le goût est incomparable !

L’eau : préférez une eau neutre, filtrée ou de source. La température a toute son importance pour une extraction correcte-  ciblez entre 91-96°c. En dessus, vous brûlerez le café, et en dessous vous n’arriverez pas à extraire les éléments désirables. Une méthode simple pour se passer d’un thermomètre est de laisser reposer 20-30 secondes après ébullition. Utiliser une bouilloire adaptée vous permettra d’être précis dans votre infusion!

Les dosages : il est difficile d’obtenir un consensus sur le ratio à respecter car il varie en fonction du café, de son degré de torréfaction et des préférences personnelles. Nous vous proposons les valeurs usuelles pour les différentes méthodes proposées.

Généralités : Une fois le filtre correctement placé dans le dripper, il ne faut pas oublier de rincer le tout AVANT de mettre le café. Il s’agit de faire disparaître le goût de papier des filtres et porter le système à température. Cette étape s’effectue à l’eau bouillante : versez un bon dl, attendez une vingtaine de secondes et videz l’eau.

Explorez : Internet regorge de sites, de vidéos, de méthodes, de pro-tips et tout les bons coffee shop pourront vous porter conseil si nécessaire. Dans l’intervalle, si vous avez la flemme de lire ou de chercher, mettez un peu de volume et visionnez les brew bytes de ce lien.

Vaga Bon Café est né de l’envie de créer quelque chose, d’y prendre du plaisir et de le partager. Diplôme en poche, face aux choix de carrières, nous prîmes le parti de devenir artisan et indépendant. Ici pas de gros budget, et pas de raccourcis, tout est fait avec les moyens du bord, étape par étape. Cette approche impose un développement certes modeste mais pour le moins maîtrisé.

Le café est un produit de tous les jours qui se révélera infiniment complexe et intrigant à celui qui y prête attention. Notre objectif est de rendre attentif en ne faisant aucun compromis qualitatif et en adoptant une vision durable et éthique.

Nous nous sommes lancés dans cette aventure tels des équilibristes, avec l’envie permanente de s’améliorer, de découvrir et d’aller un bout plus loin.  

A l’image d’un vagabond, la coutume et la tendance nous importent peu et le chemin se dessinera au gré du voyage.

Novus Artifex

Ces dernières années on ne peut que constater le retour marqué à l’artisanat sous diverses formes et dans des domaines aussi variés que la nourriture, la construction ou le graphisme. Certains ressuscitent des métiers oubliés, ou dépoussièrent des pratiques désuètes alors que d’autres présèrvent méthodes et savoir-faire. L’artisanat s’accompagne désormais de notions de communication, de marketing, de design et s’articule autour des technologies modernes. Le terme « nouvel artisanat » a émergé ces dernières années pour mieux désigner la manière dont les artisans abordent leurs activités.

En tant que torréfacteur de café, nous nous inscrivons pleinement dans cette tendance. En plus de créer un produit en utilisant un certain savoir-faire, nous présentons plusieurs caractéristiques typiques de l’artisan. Notre volume de production est (très) limité, nous faisons pratiquement tout nous-même manuellement (phd en système D) et nous avons un ancrage régional marqué.

Pour nous la notion d’artisanat revêt une dimension noble, celle du travail bien fait et du soin porté aux détails. Il s’agit peut-être d’une perception un peu naïve si l’on se fie au nombre croissant de produits labelisé « Artisanal » et à la dilution partielle du sens profond de ce terme dans la tête des gens.

 

« Novus Artifex »

Nous avons adopté ce terme pour illustrer notre philosophie, notre attache à la débrouille, au sur-mesure et au DIY. Outre l’originalité et la référence scientifique, la déclinaison latine permet de ne pas figer le terme mais plutôt d’induire une idée.

Pour nous Novus Artifex représente l’innovation, la création, l’originalité dans la pratique d’un métier, la maîtrise de son art, la spécialisation et l’ouvrage. 

La fraîcheur

On entend souvent parler de « fraîcheur » dans le domaine du café (comme on parle de « torréfaction lente » ou de « cafés rares »). Contrairement aux termes de la parenthèse, la fraîcheur ce n’est pas que du vent. 

Il ne s’agit pas de vous expliquer qu’un café doit être stocké en grains à l’abri de l’air et idéalement de la lumière. On va se permettre d’aller un peu plus loin et présenter la fraîcheur telle qu’on la conçoit.

Nous avons pris le parti de changer régulièrement de café, de n’acheter qu’une quantité limitée et de toujours rechercher de nouveaux lots. Cela induit des coûts et une charge de travail plus importante que de travailler avec 4-5 cafés sur une année par exemple.

Une des raisons qui explique cette stratégie est que nous suivons la saisonnalité des différents pays producteur. Il existe un calendrier des récoltes en fonction des zones géographiques et nous y sommes attentifs. Par exemple l’Ethiopie arrive chez les importateurs en Europe entre mars et mai, le Kenya suit avec 1 mois de décalage, ensuite l’Amérique centrale et par exemple, l’Indonésie entre septembre et octobre.

En fonction des pays (des techniques, de la logistique, de l’administration etc), le café peut être récolté 2 à 6 mois avant d’arriver en Europe.

Imaginez ensuite que le café en question ne soit pas vraiment un micro-lot en quantité limitée et que votre importateur en stocke 300 sacs. Le café passera forcément quelques mois dans l’entrepôt avant d’être acheté et acheminé chez un torréfacteur qui lui-même va le stocker et l’utiliser pendant quelques mois. Ajoutez encore le délai entre la date de torréfaction et le moment où vous le consommez et là vous réalisez que vous buvez du vieux café.

Mais dans le fond est-ce un problème ?

Il n’est pas forcément aisé de stocker le café vert dans de bonnes conditions. Bien qu’il n’ait pas encore été torréfié, il peut se dégrader rapidement et est sensible aux écarts de température ou d’humidité par exemple. Chaque café va évoluer de manière différente et imprévisible, certains vont même se bonifier mais la majorité vont légèrement perdre en qualité même en étant stocké dans les meilleures conditions. Pour nous la notion de fraîcheur commence ici. En suivant de près l’arrivée des cafés de dernière récolte on s’assure d’avoir accès aux meilleurs lots (qui partent en premier), de travailler avec un produit stable et de ne pas avoir à se soucier des problèmes de perte de qualité lié au stockage. ce 

High Grade Arabica

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